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bob体育彩票-官网_app下载 辣椒还没传入中国之前,古人是怎么吃“辣”的?

时间:2022-09-23 11:38 点击:174 次

今天,国人最熟悉的辣味调料毫无疑问是辣椒,它被撒在烤肉上,翻滚在火锅中,点缀在各式炒菜中,处处红火。但是,原产美洲的辣椒传入中国之前,中国人的味蕾早就经受了一波波辣味调料的进攻,构成了一段“打开味蕾”的辣味体验史。

在辣椒传入中国之前,两千多年前的先秦古人对“辛辣”滋味的体验主要来自食茱萸、生姜、花椒、肉桂、蓼兰、芥末、葱、小蒜、藠(jiào)头等。其中,生姜和芥末用得最多,先秦人吃肉时多少都要加一点,所以孔夫子才在《论语·乡党》中郑重声明“不撤姜,不多食”。

古人把葱、薤(xiè)的刺激性味道称作“辛”,而比辛更刺激的就是生姜、肉桂的辣味,即东汉的《通俗文》解释的:“辛甚曰辣”。只是,肉桂产自广西和东南亚、南亚,对当时的中原人来说是稀有的“进口货”,价格太高,贵族才吃得起,所以从孔夫子到平民百姓,大家最常吃的还是生姜。

汉代,原产南亚的“胡椒”、原产中亚的“胡蒜”(大蒜)都传入了中土,大蒜好种植,至少东汉时期就在山东兖州等地开始流行,很快就成了农家饭桌上的常见辛辣调料。而讲究种植条件的胡椒树不易引种,长久以来只能进口胡椒颗粒,从汉代到元代它都是稀有的高档调味品,富贵人家才能享用。

到了明代,大量进口的胡椒才成为南北城镇民众日用的寻常调料,与大蒜、芥末、生姜成为四种最为常见的辣味调料。

就在胡椒风行之时,辣椒不声不响传入了中国沿海。明代后期,葡萄牙人、西班牙人把原产美洲的辣椒带到了亚洲的马六甲、菲律宾、日本以及澳门等地,有可能是在那里从事海洋贸易的中国商人把它们首先带到了浙江。

1591年,浙江杭州人高濂出版的《遵生八笺》中说,“番椒”成熟以后像毛笔头,红红的样子颇可观赏,把它当作可用于插花的“瓶花”。因为辣椒是从海外传来,又与胡椒一样有辣味可以当调料,所以人们给它起了这个名字。在浙江遂昌做过知县的汤显祖也见过辣椒,1598 年把它写入了自己的剧本《牡丹亭》中,与其他37 种花卉并列。那时,浙江人没把辣椒当调料和蔬菜,只有很少一些人种植它,主要是为了观赏。

之后,辣椒分别沿着长江商贸路线向西传入湖南、西南各地,沿着京杭大运河传入华北,并没有人特别在意。

到了清朝康熙时期,贵州及其相邻地区最先流行食用辣椒,主要是山区苗人“用以代盐”,到乾隆年间,与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府的人也吃起了辣椒。历史学家考证,这和康乾时期食盐专卖制度导致盐价较高有关,山区贫民买不起高价盐,便以辣椒这种生命力强、好种植的便宜辛辣调料替换。生理学家研究发现,辣椒之所以能部分替代盐,是因为辣椒素激活的脑部区域与盐激活的脑部区域是一样的,辣椒素可以通过改变咸味信息的神经反应来降低对盐的需求,也就是说,它可以“骗”大脑,真可谓“鱼目混珠”。

四川人爱吃辣,或许与清初“湖广填四川”的大规模移民有关。如湖南中南部的宝庆府民众爱吃辣椒,他们大量移居到四川,继续栽种辣椒、食用辣椒,把这一嗜好传到了巴蜀。

到19世纪初嘉庆年间,贵州、湖南、四川、江西四省普遍栽种辣椒,也是主要的食辣区。到20世纪初,中国其他地方虽然也栽种辣椒,但食用的量并不太大。

直到1990年以后,随着城市餐饮消费的大发展,川菜、火锅红遍大江南北,随后湘菜、云南菜、贵州菜联袂而来,艳丽的辣椒才真正普及到几乎每个城市的街头巷尾,改变了许多人的口味,成为当之无愧的辣味之王。

辣椒之所以能流行,除了经济、文化因素,也和它的植物特性有关。首先,这种植物的适应性极强,容易种,容易活,在各地都可生长;其次,新鲜辣椒经过干制、腌制以后可以长期保存,全年可用。

相比之下,大蒜虽然也够辣,可是大蒜的气味渗入血液、汗腺徐徐散发,对当代人来说妨碍社交,而芥末容易让人当场流泪,也有点上不了大场面,胡椒、生姜的辣度太有限,不够刺激,而辣椒内外兼修,可调味可做菜,煎炸炒煮皆宜,它的流行的确因为它本身就具有非凡的实力。

文源:北京晚报

作者:周文翰

编辑:张润昕

文中部分图片源于网络

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